Entremets marrons et poires

Entremets marrons et poires
Pour le dessert de Noël, il n'y a pas que la bûche! C'est pourquoi je vous propose ce magnifique et délicieux entremets à proposer pour clôturer votre repas de Noël.
 
Un dessert composé d'un sablé à la châtaigne, d'une mousse à la crème de marrons, et d'un insert à la compotée de poires. L'ensemble fonctionne très bien et ce dessert reste léger, parfait après un gros repas :-)
 
La recette n'est pas compliquée en soit, ni très longue à préparer, il faut cependant s'y prendre à l'avance pour anticiper les temps de congélation et aussi de décongélation. Il est tout à fait possible de préparer l'entremets quelques jours à l'avance et de le laisser au congélateur jusqu'à la veille ou matin.
 
entremets marron poire

Ingrédients: (pour 8 personnes)

Pour la compotée de poires:
  • 3 poires
  • 2 CS de sucre pur canne
  • une noisette de beurre
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le sablé à la châtaigne: (source: empreinte sucrée)
  • 100g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • 110g de farine de châtaigne
  • 20g de maïzena
  • 1 pincée de sel
Pour la mousse aux marrons:
  • 250g de crème de marrons (sucrée)
  • 30cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
Matériel:

 

entremets nuage
Préparation:
De la compotée de poire: (J-2, au moins 4h à l'avance)
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Peler, épépiner et couper une des poires en petits morceaux.
  3. Dans une casserole faire fondre une noisette de beurre, ajouter les dès de poire et le sucre, laisser cuire 10 minutes sur feu doux.
  4. Peler, épépiner et mixer les deux poires restantes (ajouter un peu de jus de citron pour l'oxydation mais cela reste facultatif). Ajouter la purée de poire à la casserole et faire chauffer.
  5. Hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.
  6. Verser la préparation dans un carré inox de 16cm (colmaté de films étirable pour éviter les fuites). Placer au congélateur au moins 4h.
Du sablé à la châtaigne: (J-2)
  1. Mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter le jaune d’œuf.
  2. Incorporer ensuite la farine de châtaigne, la maïzena et la pincée de sel. Mélanger à la main (pas trop pour que la pâte ne devienne pas trop friable), former une boule, filmer et placer au frais 1h.
  3. Préchauffer le four à 170°C.
  4. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un carré de 16cm (récupérer le carré qui a servi à la compotée de poire désormais congelée).
  5. Enfourner 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson. Laisser complètement refroidir.
De la mousse à la crème de marrons: (J-2)
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Monter la crème bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
  3. Faire chauffer un petit peu de crème de marron (une cuillère à soupe). Hors du feu et y dissoudre la gélatine.
  4. Dans un cul de poule, mélanger le reste de crème de marrons et celle chauffée avec la gélatine.
  5. Incorporer ensuite la chantilly délicatement en plusieurs fois.
  6. Dans le moule, verser une un tiers de la mousse aux marrons, placer le carré de compotée de poire congelée en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les bords. Verser le reste de mousse puis placer le sablé châtaigne.
  7. Réserver au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit.
Finitions: (J-1)
  1. Démouler l'entremets désormais congelé puis le recouvrir de spray velours blanc (ou autre couleur de votre choix).
  2. Placer au réfrigérateur pour la nuit ou toute une journée si dégustation prévue le soir afin qu'il décongèle (il faut environ 8h pour que l'entremets soit complètement décongelé). Décorer le à votre guise ou non. Je le trouve déjà très beau sans rien, j'ai juste ajouter flocons et étoiles pour faire un peu plus festif.
  3. Sortir l'entremets du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation.
entremets poire et marron
entremets à la crème de marrons
entremets poire

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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Cécile 28/12/2019 15:20

Recette testée pour Noël : franc succès !
Ma compotée de poire à par contre rendu beaucoup d'eau. Je me suis rendu compte, trop tard, que la marque que j'avais pour mes feuilles de gélatine faisaient des feuilles de 1g et non de 2g, je pense que c'est lié.
J'ai aussi découvert que je n'aimais pas trop la châtaigne : le goût est très prononcé et assez particulier (visiblement j'etais la seule à ne pas trop apprécier)

Edel 22/12/2019 03:45

Bonjour,
Je souhaite réaliser votre dessert a l'avance pour les fêtes puis-je le préparer demain le 22 et le conserver au congélateur jusqu'au 24 et le mettre au réfrigérateur pour décongélation sans risque ou cela fait-il trop tôt a l'avance ?
Merci beaucoup pour votre blog que j'ai découvert il n'y a pas longtemps.

Amandine Cooking 22/12/2019 11:03

Bonjour oui une fois au congel il peut rester plusieurs jours.

Virginie 18/12/2019 10:48

Bonjour,
Est il possible de faire la recette sans congelateur ?

Amandine Cooking 18/12/2019 13:47

Bonjour oui mais dans une cercle dans ce cas (montage à l'endroit et non à l'envers).

Aurelie 06/12/2019 21:13

Bonjour Amandine . Tout d'abord félicitations pour ce super blog. Je cherche un belle recette de mousse aux marrons pour une bûche. Je pensais faire la tienne mais quand je cherche d'autres recette la plupart sont à base de bavaroise ( anglaise + marrons+ chantilly ) ou avec une pâte à bombe .
Ta recette de mousse a t elle une bonne tenue ? Pense toi qu'elle soit suffisamment ferme pour réaliser une bûche ?
Merci d'avance pour ton aide

Amandine Cooking 06/12/2019 22:40

Bonjour et merci ! Si elle tient en forme de nuage alors elle tiendra en bûche ;-)

Ofelia 26/11/2019 14:10

Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet dans un cercle, quel est le diamètre qu'il faudrait prendre ?
Merci de votre réponse et pour vos recettes si appétissantes :)

Amandine Cooking 26/11/2019 14:22

Bonjour, ça je ne sais pas désolé. Il faut voir la contenance du moule (en ML) pour adapter la taille.