Amandine Cooking

15/01/2022 16:03

Entremets au praliné, chocolats au lait et blanc

Je vous partage aujourd'hui la recette du gâteau que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon conjoint qui est le 24 décembre... Pour nous le soir du réveillon de Noël, en plus de la bûche, il y a du gâteau!

Et pas n'importe quel gâteau, monsieur est "exigeant" et sait ce qu'il veut: un gâteau riche en chocolat avec une couche de praliné qui croustille! Pas de soucis pour moi, j'adore cela aussi ;-) Défi relevé avec cet entremets composé d'une dacquoise aux amandes, d'une couche de praliné croustillante (très importante!), et d'une mousse au chocolat au lait dans laquelle est glissé un insert crémeux au chocolat blanc.

Un gâteau 100% gourmand qui a fait l'unanimité! Mon homme a adoré et moi aussi, pour tout vous dire je crois bien que c'est le meilleur gâteau que j'ai pu faire depuis que je pâtisse... à refaire l'an prochain ^^

Ingrédients: (pour 8/10 personnes)

Pour la dacquoise:

20g de farine

60g de poudre d'amandes

70g de sucre glace

2 blancs d’œufs

30g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné:

100g de de pralinoise (poulain 1848, rayon chocolat)

5 crêpes dentelles Gavottes

Pour l'insert crémeux au chocolat blanc:

100g de crème liquide entière

1 jaune d’œuf

10g de sucre

100g de chocolat blanc

Pour la mousse chocolat au lait:

150g de chocolat au lait

5 cl de lait

½ feuille de gélatine

20 cl de crème entière liquide

Matériel:

Carré inox extensible ou un carré de 20cm et un de 18 pour l'insert

fouet

batteur électrique

bain marie (facultatif)

Préparation:

De l'insert crémeux au chocolat blanc: (à préparer à l'avance)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Chauffer la crème jusqu'à première ébullition.
Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à faire mousser, verser la moitié de la crème sur la préparation, mélanger puis verser dans la casserole avec le reste de crème.
Placer sur feu doux et laisser la préparation épaissir tout en mélangeant, comme pour une crème anglaise.
Verser la crème sur le chocolat en deux fois, mélanger par mouvement circulaire au centre pour créer une émulsion. Une fois la préparation lisse et homogène, la verser dans un carré inox de 18cm (à défaut dans celui de 20).
Placer au congélateur 4h minimum.

De la dacquoise:

Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 30g de sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudre tamisé aux blancs neige.
Verser la préparation dans le carré en inox de 18cm, lisser puis saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis retirer le carré inox.

Du croustillant praliné:

Faire fondre la pralinoise au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes Gavottes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Une fois la pralinoise fondue, ajouter hors du feu les crêpes émiettées et mélanger.
Placer la dacquoise sur un plat de service et étaler le praliné sur celle ci. Réserver au réfrigérateur pour que celle ci durcisse.

De la mousse au chocolat au lait:

Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly, verser le chocolat refroidi sur la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Dressage:

Chemiser le carré inox de 20cm de papier rhodoïd puis disposer la dacquoise en la centrant, verser la moitié de la mousse au chocolat au lait sur celle ci en la faisant bien adhérer aux bords du moule pour recouvrir complétement les contours de la dacquoise afin qu'elle ne soit plus visible.
Poser l'insert au chocolat blanc encore congelé au centre de l'entremets, là aussi il ne doit pas être visible à l'extérieur du gâteau, verser le reste de mousse au chocolat au lait puis lisser en surface.
Placer au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit.
Le lendemain, démouler le gâteau et retirer le rhodoid.
Recouvrir l'entremets dès sa sortie du congélateur de bombe spray effet velours ou d'un glaçage effet miroir comme ici par exemple, décorer à votre guise.
Disposer l'entremets sur un plat de service et laisser décongeler 6h minimum au réfrigérateur avant dégustation. Sortir l'entremets 15/20 minutes du frais avant celle ci.