Amandine Cooking

29 Novembre 2023

Chaque année, en plus des bûches de Noël, j'aime bien vous proposer des entremets/bavarois avec une forme différentes, tout en restant bien dans le thème 🎄

Aujourd'hui je vous propose un bavarois à la vanille et chocolat au lait, tout en douceur ! Pour le côté croustillant, j'ai ajouté une feuillantine praliné sur ma dacquoise. C'est un dessert très facile à faire que vous pouvez préparer jusqu'à 2 semaines à l'avance, il suffira de le laisser au congélateur et de le sortir la veille pour décongélation.

Pour ce dessert pas de chi-chi, ni glaçage, ni bombe de flocage. La forme du moule suffit à elle même, j'ai juste glissé dans les reliefs, du chocolat noir fondu puis ajouté quelques perles en sucre afin de décorer comme il se doit ce joli sapin.

Ingrédients: (pour environ 10 parts)

Pour la bavaroise vanille:

15cl de lait
1 gousse de vanille*
2 jaunes d’œufs
60g de sucre
20cl de crème fleurette
2 feuilles de gélatine (4g)

Pour la dacquoise noisette:

2 blancs d’œufs
30g de sucre en poudre
60g de poudre de noisettes
30g de sucre glace
20g de maïzena

Pour le croustillant praliné:

60g de chocolat noir ou au lait
60g de pâte de praliné noisette
60g de crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la mousse chocolat au lait:

1 feuille de gélatine (2g)
20ml de lait
160g de chocolat au lait
20cl de crème liquide entière

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Préparation:

Pour avoir le même rendu que moi, il faudra commencer par faire fondre un peu de chocolat noir et le verser dans les reliefs du moule (voir photo).

La bavaroise à la vanille:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec les grains de vanille récupérés dans la gousse (en grattant avec la lame d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le lait restant, placer sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.
Verser la bavaroise dans le moule sapin en remplissant jusqu'à la moitié (il me restait un peu de bavaroise que j'ai mis en verrine, avec un petit coulis de fruits ou chocolat c'est très bon).
Placer au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

La dacquoise:

Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 30g de sucre en poudre.
Tamiser sur les blancs neige, la poudre de noisettes, la maizena et le sucre glace puis mélanger délicatement avec une maryse. Verser la préparation dans une poche à douille.
Sur une feuille de papier cuisson, dessiner en transparence les limites du moule sapin, afin d'avoir un "pochoir" pour la dacquoise puis pocher dans les limites du dessin.
Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.

Le croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain marie.
Émietter les crêpes dentelles et les incorporer à la précédente préparation une fois fondue.
Étaler sur la dacquoise de cette préparation et réserver au congélateur le temps de la réalisation de la mousse.

La mousse au chocolat au lait:

Monter la crème, bien froide, en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10min.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait puis y diluer la gélatine.
Mélanger au fouet le chocolat fondu et le mélange lait+gélatine, laisser tiédir puis incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse au chocolat sur la bavaroise vanille puis "refermer" en posant la dacquoise, côté croustillant à l'intérieur. Placer au congélateur au moins 6h avant de démouler.
Après avoir démouler l'entremets, le placer au réfrigérateur 6h (ou une nuit) afin qu'il décongèle tout doucement. Sortir du réfrigérateur 15min avant dégustation.

J'ai utilisé le moule sapin Guy Demarle, pour une ambiance de fête garantie pour vos gâteaux et cakes.

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