Amandine Cooking

14/04/2022 10:27

La fête des mères approche, voici une idée de dessert qui en jette visuellement, et aussi gustativement ! Plus facile et rapide à faire qu'il n'y parait ;-)

Il s'agit d'un gâteau fantastik aux pistaches et fraises, une recette du chef Michalak extraite de son livre "Masterbook". Je vous avez déjà proposé il y a quelques temps une autre version du fantastik au chocolat, vanille et noix de Pécan.

Pour cette version, je n'ai pas suivi la recette à la lettre prêt, certains ingrédients étaient pour moi introuvables, je vous ai donc rédigé ma version. Le chef ajoute notamment des fraises des bois au moment du dressage ainsi que du limon cress que j'ai remplacé par de la menthe.

La recette est facile dans l'ensemble et ne m'a posé aucun problème, il n'y a rien de très technique, juste le pochage qui demande de savoir utiliser une poche à douille mais cela reste accessible à tous. Niveau temps de réalisation il faut compter en tout et pour tout 1h... et croyez moi, ce gâteau en vaut vraiment le coup! Un pur délice...

Ingrédients: (pour un gâteau de 20cm / 8 parts)

Pour la pâte sablée:

90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Pour le biscuit trocadéro pistache:

55g de sucre glace
8g de fécule de pomme de terre
25g de poudre de pistache (des pistaches mixées)
30g de poudre d'amande
5g de jaune d’œuf
15g de pâte de pistache
80g de blancs d’œufs (2x40g)
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu

Pour la crème chantilly pistache:

250g de crème liquide entière 35% de M.G
75g de chocolat blanc de qualité
20g de pâte de pistache
1g de fleur de sel

Pour le confit fraise:

200g de purée de fraise
20g de sirop de glucose
2g de pectine NH

Dressage:

quelques pistaches émondées
quelques fraises + un peu de sucre glace
feuilles de menthe

Matériel:

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Préparation:

De la crème pistache: (à préparer la veille)

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel.
Placer le chocolat en pistoles (ou haché) dans un saladier avec la pâte de pistache puis verser la crème bouillante.
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser refroidir, filmer au contact et placer au frais pour la nuit.

Du confit de fraise:

Verser la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger et porter à ébullition.
Mixer, laisser refroidir et placer au frais en filmant au contact.

De la pâte sablée:

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le sucre glace et la farine. Ajouter le beurre mou et la fleur du sel et mélanger du bout des doigts.
Beurrer un cercle de 20cm, le poser sur une feuille de papier cuisson et verser la préparation. Lisser à la spatule.
Cuire 8 minutes.

Du biscuit trocadéro: (à préparer pendant la cuisson de la pâte)

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.
Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amande, le jaune d’œuf (5g), la pâte de pistache et 40g de blancs.
Monter en neige les 40g de blancs restants en incorporant le sucre semoule en fin de préparation.
Incorporer les blancs délicatement à la maryse puis le beurre fondu.
Verser la préparation sur la pâte sablée et enfourner 15 minutes. Laisser ensuite complétement refroidir.

Dressage:

Disposer le gâteau sur un plat de service. Étaler le confit de fraises sur celui ci.
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique ou un robot. Verser dans une poche à douille, pour ma part j'ai utilisé deux douilles différentes pour un visuel plus joli à mon goût, une douille lisse et une douille cannelée . Pocher la crème harmonieusement sur le confit de fraise.
Concasser les pistaches et en parsemer le gâteau.
Équeuter les fraises puis les couper les fraises en deux, les saupoudrer d'une peu de sucre glace et les placer sur le gâteau, terminer par quelques feuilles de menthe.

Amandine Cooking

Fantastik pistache et fraises

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