Amandine Cooking

Envie d’une crème pâtissière onctueuse, prête en quelques minutes ? Que ce soit pour garnir des choux, une tarte aux fruits ou un millefeuille, cette recette classique est un indispensable en pâtisserie maison.

Et pour aller plus loin, c’est aussi la base de nombreuses autres crèmes :

Crème frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes (pour la galette des rois)
Crème mousseline : crème pâtissière + beurre pommade (dans les fraisiers)
Crème diplomate : crème pâtissière + crème fouettée (et un peu de gélatine)
Crème chiboust : crème pâtissière + meringue italienne (comme dans le Saint-Honoré)

Je vous ai mis plus bas des astuces et plusieurs variantes pour la parfumer. Ainsi que le déroulé classique à la casserole et aussi au Thermomix (ou on se contente en gros de mettre tous les ingrédients dans le bol et de le laisser travailler, inratable 😉)

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Ingrédients pour environ 650g de crème

50cl de lait (entier de préférence)
50g de farine
4 jaunes d'œufs
80g de sucre en poudre
les grains d'une gousse de vanille

Préparation

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue. Laisser infuser quelques minutes puis retirer la gousse.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée, petit à petit, en continuant de fouetter.
Ajouter la moitié du lait chaud au mélange œufs-sucre-farine, fouetter, puis reverser dans la casserole avec le reste du lait. Chauffer à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.
Une fois la crème bien lisse et épaisse, retirer du feu, filmer au contact (pour éviter la croûte) et placer au réfrigérateur.

Avec le Thermomix :

Mettre tous les ingrédients dans le bol, cuire 7 min/90°C/vitesse 4.
Mixer 5 sec/vitesse 9. Transvaser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact puis placer au frais jusqu'à refroidissement.

Parfumer la crème pâtissière autrement

Voici quelques idées simples pour adapter cette base à toutes vos envies :

– Chocolat : ajouter 100 g de chocolat noir ou au lait haché dans la crème chaude et bien mélanger.
– Pistache ou praliné : incorporer 40 g de pâte de pistache ou de praliné maison après cuisson.
– Caramel au beurre salé : ajouter environ 100 g de caramel maison dans la crème encore chaude.
– Café, fleur d’oranger : parfumer avec quelques gouttes d’extrait ou d’arôme après cuisson.
– Agrumes : ajouter les zestes (citron, orange...) directement dans le sucre au début de la recette.
– Noix de coco : remplacer tout ou une partie du lait par du lait de coco, selon l’intensité désirée.

❓ FAQ : Vos questions fréquentes

Pourquoi de la farine et non pas de la fécule de maïs ?
Les deux sont possibles, mais le résultat diffère un peu. La farine donne une crème plus ferme, parfaite pour les gâteaux à découper ou les galettes. La fécule (Maïzena) donne une texture plus légère et soyeuse, idéale pour garnir les choux. Vous pouvez remplacer les 50 g de farine par 40 g de fécule selon l’usage.

Peut-on congeler la crème pâtissière ?
Ce n’est pas recommandé. Elle risque de devenir granuleuse à la décongélation. Mieux vaut la conserver au réfrigérateur et la consommer sous 48h.

Pourquoi ma crème pâtissière a des grumeaux ?
La crème a peut-être trop chauffé ou n’a pas été assez fouettée. Pensez à bien tamiser la farine, verser le lait progressivement et fouetter sans s’arrêter jusqu’à épaississement.

Comment l’utiliser ?
Elle est idéale pour garnir une tarte aux fruits, des choux, un millefeuille, ou encore des viennoiseries comme les brioches suisses ou les pains aux raisins maison.