Amandine Cooking

🛒 Ingrédients (pour 4 fraisiers individuels ou un cercle de 20 cm)

Pour la génoise au chocolat :

• 90 g de sucre
• 3 œufs
• 80 g de farine
• 20 g de cacao en poudre non sucré

Pour le sirop d'imbibage :

• 5 cl d’eau
• 50 g de sucre
• 1 cl de kirsch (ou sirop de fraise pour une version sans alcool)

Pour la mousse à la pistache :

• 125 g de lait entier
• 25 g de pâte de pistache
• 2 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 25 cl de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

Finitions :

• 250 g de fraises
• 100 g de pâte d’amande rose
• Un peu de chocolat fondu

Préparation:

Le biscuit génoise au chocolat :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Chauffer au bain-marie le mélange œufs et sucre en fouettant constamment jusqu’à atteindre 50/55°C.
3. Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
4. Mélanger la farine et le cacao tamisés, puis incorporer délicatement en trois fois.
5. Étaler sur un tapis silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 15 minutes.
6. Laisser refroidir, puis découper 8 disques de génoise. Réserver.

Le sirop d’imbibage :

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Hors du feu, ajouter le kirsch ou le sirop.
3. Imbiber le dessus de 4 disques, et les 4 autres sur les deux faces.

La mousse à la pistache :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Porter le lait et la pâte de pistache à ébullition.
3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
4. Verser le lait sur le mélange, remettre à chauffer à 85°C pour obtenir une crème anglaise.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 25°C.
6. Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pistache.

Dressage et finitions :

1. Couper les fraises en deux dans la hauteur pour les pourtours, et le reste en petits morceaux.
2. Chemiser les cercles de rhodoïd. Poser un disque imbibé d’un seul côté de sirop dans le fond.
3. Garnir le pourtour de fraises coupées, puis verser une couche de mousse.
4. Ajouter les morceaux de fraises, puis le deuxième disque de génoise (imbibé des deux côtés), et une nouvelle couche de mousse. Lisser.
5. Réserver 4 heures minimum au réfrigérateur.
6. Retirer les cercles et rhodoïd. Étaler la pâte d’amande, découper 4 disques, et les déposer sur les fraisiers.
7. Décorer selon vos envies : chocolat fondu, fraises, décors en sucre…

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